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吃在天水(组图)
(2014-1-6 12:08:22)  来源:天水在线  打印本页

  若您来天水旅游,既可选择星级饭店就餐,也可选择到某家旅游定点饭店或餐馆品尝各种大菜或风味小吃。天水独特的风味佳肴,定能让您回味无穷。

  天水呱呱
  Tianshui GuaGua
  呱呱,是天水的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬,还是烈日当头的盛夏,总有那紫红色的呱呱在摊点出售,食客往来不断,生意格外红火。
  天水呱呱品种繁多,以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱?#22836;?#38754;呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦粉成荞珍子,入水浸泡、加工,取其淀粉,然后将淀粉加水入锅,用小火烧煮,直到锅内形成厚厚一层呱呱时,方可取出装入盆内加盖,经过回性,即可食用或上?#23567;?
  天水呱呱的吃法也比较独特,先将呱呱撕成小片,再配上辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等调料即可。如果说西北人喜食酸辣,那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者,面对满碗流红的呱呱,定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点,一些男士几乎“不可一日无此君?#34180;?BR>天水呱呱历史悠久,相传在西汉末年隗嚣割据天水时,呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的?#30422;?#22609;宁王太后,对呱呱特别嗜好,每隔三日必有一食。到了东汉,隗嚣兵败刘秀,投奔西蜀的公孙述时,御厨逃离皇宫,隐居天水,后在天水城内租起一间铺面,专门经营呱呱。天水呱呱就这样留传下来了。

  天水浆水面
  TianshuiJiangshui Noodles
  浆水面是浆水作汤,加上葱花、香菜等制作的一?#32622;?#26465;。天水城乡人民十分?#19981;?IMG height=150 src="/Files29/BeyondPic/2006-3/6/tscy052.jpg" width=200 align=right>吃浆水面。
浆水面?#26143;?#28909;解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的盛夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病,有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿?#20302;?#30340;某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者疼痛,取得显著疗效。
浆水制作很简单,一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜、小白菜叶为原料,切成细条,煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,三天后即成浆水。将浆水烧开?#26053;媯?#20877;配以其它佐料,即成浆水面。

  天水酿皮
  Tianshui Rang Pi
  酿皮是天水市著名的地方风味小吃,天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品,在夏秋炎热天气里,最受人们欢迎,食用者非常普遍。
  酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成?#39184;牛?#28982;后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入?#38477;?#30424;上笼蒸熟,切成薄片,随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜肴,可凉可热,四季皆宜,深受大众欢迎。

  天水凉粉
  Tianshui Liangfen
  天水凉粉品种繁多,风味各异,制作?#23395;浚?#20304;料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽,用豌豆制作的凉粉晶莹透亮,还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。其中用荞麦制作的凉粉工艺复杂,风味俱?#36873;?#33630;麦凉粉是先把荞麦碾成荞珍子,去衣后,把荞珍子用手工碾成粉末,放在清水中浸泡,然后用马尾编织的细箩过滤,滤出的精华部分入锅用温火熬煮,熬成稀粥状后舀入盆?#23567;?#20919;却变得软硬适宜时,即可食用。食用时,可削成长条形薄片,也可用专用的“?#27748;獺?#25438;成长粉条状,盛入碗中,调入油泼辣?#21360;?#33437;麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料,吃起来往往使人食欲大增,胃口大开。

  天水肉夹馍
  Tianshui RouJia Mo
  天水肉夹馍是用软馍夹软肉的一种快餐。软馍选择精制面粉,发酵成起面以独特的手工蒸烤成,既软又柔。肉为大?#27604;猓?#20197;肋条肉为最?#36873;?#23558;肉切成片状夹入馍内,灌注少许卤汤,柔软可口,肥而不腻,味?#26469;?#39321;,老少皆宜。肉夹馍的?#27604;?#37197;料采用多种原料,其中的汤则为陈年老汤,秘方从不外泄。肉夹馍在?#20351;?#21448;叫卷子肉。

  天水甜醅
  Tianshui TianPei
  这是一?#32622;?#21619;香甜、酒味甘醇的甜食品。将优质冰糖色白小麦在石碾上舂皮后,再簸净、淘净、煮熟、晾干,放在大笸箩里散热,按季节掌握一定的温?#21462;?#29992;湖北、陕西名酒曲配合发酵一天两夜(约36小时)后即可食用。发酵工艺以曲?#28216;?#20027;,关键在于掌握温度,发?#29579;?#26009;四季放在木床上用麦草偎着,上盖棉被,发酵时所?#20174;?#29983;成的甜醅?#30130;?#21487;?#36739;?#32597;之物,不仅味道特美,而且营养价值极高。

  清真碎面
  Tianshui SuiMian
  清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后,不立即切,要晾成柔干再切成菱形。面要擀得?#30452;?#21448;匀,切得又细又匀,切成的菱形小片长约 1厘米左右,形如雀舌,码在盘?#23567;?#20063;有人不称碎面,而形象地称为“雀(天水人读雀为qiao)舌头?#34180;?
  清真碎面的臊子非常讲究,先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中,用文火慢煮,等煮出香味来,再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等,烩煮成香味浓郁的臊?#21360;?#39135;时,在煮好的碎面上浇淋上臊子,放上一撮香?#24120;?#35843;上醋、盐、油泼辣子,味精等,香气透鼻,令人食欲大增。吃清真碎面时,因面切得非常碎细小,配菜也随其形以细为佳,故多不用筷子,而用汤匙。

  天水油?#30452;?/FONT>
  Tianshui You Su Bing
  油?#30452;?#23558;发酵好的面团拉成寸许宽的面条,涂抹上清油、白面、姜黄拌制的面糊,卷面擀饼,表面再涂抹面糊和白糖入锅,锅上下置火圈烘烤。它色泽金?#30130;?#23618;次鲜明,脆而不碎,油而不腻,香?#36136;士凇?

  天水打卤面
  Tianshui Noodles Served with thick gravy as sauce
  先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸?#21360;?#22841;板肉切成块、条、片,不带汤炒成臊子,浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条,面宽2厘米以上,煮熟扯面,捞人大碗中,浇上臊子,调入油泼辣?#21360;?#37259;、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不放肉则为素大卤面。特点是面宽、臊子大、碗大、臊子稠,与面条紧紧?#21507;?#19968;起,味美可口,充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

  天水麻食
  Tianshui Mashi
  用麦粉和成软面团,每次掐一小点,用大拇?#22797;?#29255;后卷成一个个小海螺状,在开水中煮熟,捞入碗中,浇上臊子,调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、?#32043;?#21270;。还可做成炒麻食、烩麻食等。

  天水馓饭和搅团
  Tianshui Sanfan and Jiao Tuan
  用玉米等杂粮做成。先将水烧开,再把玉米或其它杂粮细细撒入开水中,边撒边?#31890;?#29992;温火熬煮,待结成团状即成馓饭,吃时配以天水风味小菜,清香可口。
  如果在碗中盛入清?#31163;?#23376;,调入油泼辣?#21360;?#30416;等佐料,再把馓饭放在碗中,用筷子夹成小块,浸泡入味,这种吃法又叫天水搅团。清?#31163;?#23376;多种多样,常见的有浆水、素菜、荤菜等,为天水城乡调?#28872;?#39135;的?#39029;?#20415;饭

  天水干拌面
  Tianshui Gan Ban Mian
  把手擀面或扯面在开水中煮熟捞出,稍晾一会后,滴上一些熟植物油搅拌,待色泽黄亮后,盛入碗中,加上精肉干臊子,撒上绿菜,调入醋、盐、辣?#21360;?#33948;泥等佐料即成。

  天水八宝饭
  Tianshui Eight treasure rice pudding
  将糯米在开水中煮成半熟后捞出,拌入白糖和?#21462;?#22312;碗中精心布上一层葡萄干、?#36867;?#26691;、红樱?#34915;?#32418;丝、大枣、莲?#21360;?#33457;生仁、核 桃仁、桔子瓣等,再把和匀的半熟糯米装入碗中,上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中,浇上糖汁,碗底的樱桃、大枣、莲子等露在表面,五颜六色,绵软可口。

  天水里脊
  Tianshui Tenderlion
  用鲜五花肉,切成小块,与粉面、蛋清搅拌和匀,再在植物油中炸。炸熟炸干后捞出,配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等,浇上勾好的芡汁即成。一般流行有酸辣里脊和糖醋里脊两种。特点是色泽清亮,有半透明感,吃起来酥脆鲜美,油而不腻。

  天水杂烩
  Tianshui ZaHui
  把鸡蛋蛋清和蛋?#24179;?#21248;,摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎,放入盐、粉面、花椒后拌匀,加在两层薄蛋饼中间压平,上笼蒸熟,切成条形,便做成夹板肉。以夹板肉为主,配以响皮条、丸子,浇上鸡汤、撒上葱花、香菜、木耳等,盛入汤盆,量足汤多,荤素搭配,边喝边吃,不油不腻,味道鲜美。

  石佛挂面
  Shi Fuo Fine Dried Noodles
  挂面是?#25237;?#20154;民在长期生活实践中创造出的一种方便、实惠、美味的快餐食品。?#22812;?#25346;面制作历史悠久,元代即有挂面?#36866;馈?#22825;水挂面以三阳川石佛乡黄家庄、中石村、西石村所产的最为上等。因其油气饱满、色泽金?#30130;?#34987;人们称为“金黄一品?#34180;?BR>  石佛挂面所用面粉全是制作者?#32422;?#31881;磨的当地所产冬小麦。制作挂面要经过和面、揉面、上案揉压、切条、搓条、缠条、上水箱、下箱、二次搓条、整条、上架、下架、切面、装把等十几道工序。石佛挂面条形精致均匀,黄亮美观,口味纯正,质?#21487;?#20056;,不仅为天水本地人所钟爱,成为馈赠?#23376;?#30340;佳品,而?#20197;断?#20848;州、西宁、新疆等地,受到了广大消费者的欢迎。

  ?#20351;人?#22280;圈
  Gangu Su QuanQuan
  足以精细白面、上等胡麻油配以香料等精工细作,并用适宜的火候在上下都有炭火的一种称鏊的?#38477;?#38149;内烙烤而成。它具有色泽金黄、香酥可口、油而不腻之特点,还具有?#30171;婺头?#20043;长处,即使在炎夏,存放月余也是只干不馊,常被人们捎给省内外的亲朋好?#36873;?#25454;传酥圈圈是满清时由城关蒋家庄一姓李的厨师创制成的。

  天水米黄
  Tianshui Cream—Coloured
  米黄又?#38138;?#39309;。用糜子碾米成面,适度发酵,入笼蒸熟,其块如蜂巢,色如黄蜡,味甜可口,柔酥恰好,富于营养,长?#32043;?#29233;。以玉米面或荞麦面同法制作的甜馍,称作“发糕?#20445;?#39118;味独特,口感不亚于米黄。

  ?#31983;?#32650;羔肉
  Zhang Chuan Mutton
  ?#31983;?#32650;羔肉主产于关?#25605;?#21306;,肉嫩味纯,色泽鲜?#34047;?#23588;以小尾寒羊为最。以羊肉为主要原料的手抓羊肉、清炖羊肉、羊肉泡馍是陇上美味。

  天水锅盔
  Tianshui GuoKui
  锅盔,是一种独具特色的面食,形状为圆形,主要原料为小麦面粉。有干面锅盔?#22270;?#34507;锅盔两种。干面锅盔用面粉直接做成?#24739;?#34507;锅盔用鸡蛋和面粉拌和制成。锅盔既厚且大,入口酥嫩,口感细腻,便于携带,是出门旅游、馈赠友人的佳品。天水锅盔以?#31983;?#21439;的最为有名。

  天水火烧
  Tianshui Baked Wheaten Cake
  火烧的制作方法和用料与油酥馍的制作大同小异。火烧配料有苦瓜粉,烘烤时只用下火圈,成品馍色白、层多、香酥。馍上?#21917;?#32418;色的梅花图案,给人以香中添美的感觉。

  天水回回馍
  Tianshui HuiHui Mo
  ?#32622;?#28900;馍,本地称“锅?#21360;薄?#30333;面配上蜜、鸡蛋、白糖、清油,揉团发酵掌握好火候入锅烘烤。它色泽金?#30130;?#24418;如含苞欲放的花骨朵,脆酥而不碎,清香味甜。

  秦安麻腐馍
  Qin'an Ma Fu Mo
  馅料用麻子磨制而成,以五香粉、食盐、葱花等佐料拌入并适当加入猪油,用发酵好的面团擀成薄饼做包皮。成品馍洁白松软,香味独特。

  天水辣子面
  Tianshui Chili Noodles
  又叫杠子面。用杠子压揉面团,小米面做成面波,擀成片,切成麦?#20005;?#30340;条,清水煮熟,柔软适度,不粘不糊,调上油泼辣?#21360;?#37259;、姜粉、?#25454;?#31561;,别有风味。

  秦安肚丝汤
  Qin’an du Si Soup
  肚丝汤是秦安的一道独特小吃。选用猪肚,洗净后清水下锅煮熟,冷却后切成极细的丝,用淀粉配上辣椒丝、胡椒粉、醋等佐料做成汤,文火烧制。成品汤色黄亮、肚丝飘游,吃起来酸麻可口,辣在其中,回味无穷。


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